Sous Vide

Sous Vide är franskt och betyder ’Under vakuum’. Det kom redan på 70-talet och idag har det exploderat i popularitet. Maten som vakuumförpackats och värmebehandlas i vatten enligt Sous Vide får ett fantastiskt resultat.

En Sous Vide-maskin är egentligen inte helt rätt benämning för köksmaskinen du använder för att kontrollera vattentemperaturen. I alla fall inte om man ska se till den ursprungliga benämninegn. Det du använder dig av är en cirkulator, även kallad doppvärmare. Idag är det dock vanligt att säga Sous Vide för både maskinen och metoden.

Med hjälp av en Sous Vide kan du tillaga det mesta. Gör kyckling, entrecote, ryggbiff, torskrygg eller fläskytterfilé. Eller spana in våra recept med oxfilé och lamm, som tillagas enligt Sous Vide. Förutom kött kan du även tillaga grönsaksbaserade rätter, som exempelvis Ratatouille.

För att få den perfekta temperaturen på köttet vakuumförpackar du det innan du lägger ner det ett kar med vatten, exempelvis en stor gryta eller kastrull.

Med en Sous Vide-cirkulator värmebehandlas vattnet för att köttet ska få perfekt temperatur. En stor fördel är hur lätt det är att ha kontroll över temperaturen och att köttet får samma temperatur inifrån och ut. På så sätt slipper du att vissa delar av köttet blir överkokta och torra. Resultatet blir i stället ett saftigt kött rakt igenom.

När köttet har kokats klart är det dags att steka på det för att ge det en vacker yta. Sedan är det bara att servera. Du får lika perfekt kött som på restaurang. Kanske till och med bättre?

Riktigt bra ägg kan du uppnå med Sous Vide. Tack vare äggvitans och äggulans olika koaguleringsegenskaper kan du få ett ägg med hård vita och lös gula, utan några som helst problem. Äggvitan koagulerar vid 60–65 grader och äggulan koagulerar vid 65–70 grader.

Fördelarna med denna typ av tillagning är att du behåller näringsämnen och smak i kött och grönsaker. Det är även lätt att ha full kontroll över matens temperatur med en Sous Vide.

Vatten leder värme snabbare än luft leder värme. Det gör att du kan tillaga kött snabbare enligt Sous Vide än i ugn. Det går snabbt och det blir gott. Kan det bli bättre?

För att tillaga mat enligt Sous Vide ska du först vakuumförpacka råvarorna.

För att vakuumförpacka behöver du en vakuumförpackare. En vakuumpackare är lätt att använda och går att anpassa efter olika innehåll och du kan dessutom använda den till mer än bara Sous Vide.Ett smart sätt att hålla maten fräsch länge är nämligen att vakuumförpacka den och lägga den i kylen. Du kan vakuumförpacka vad som helst. De vakuumförpackade råvarorna håller cirka fem gånger så länge i kylen som råvaror som inte vakuumpackats.